Filetto di manzo, salsa di vino balsamica con fagioli corallo in umido

La succulenta tendenza dolce del filetto servito al giusto punto di cottura incontra la vivacità della salsa balsamica, il tutto contornato dalla delicata nota vegetale dei fagioli corallo. Il filetto è un taglio pregiato ricercato e apprezzato per la sua estrema tenerezza, ma nel nostro caso è il territorio a giocare un ruolo fondamentale: in questa ricetta si impiega unicamente il prelibato filetto ricavato dai migliori capi allevati nella maremma laziale, cha si distinguono per le carni di colore rosso vivace, di grana consistente, soda ed elastica con abbondanti inserti di tessuto adiposo di colore bianco. Del fagiolo, o fagiolino, corallo si consuma il baccello intero, particolarmente tenero. I baccelli, larghi e piatti, lunghi circa 10 – 12 cm., contengono semi molto piccoli che possono essere di colore bianco o verde. Per quanto riguarda il loro valore nutritivo, i fagioli corallo, sono ricchissimi di fibra, sali minerali e vitamine (A, B9, C).