Il prezzo medio di un menu completo è di Euro 45,00 (vini esclusi)
CARPACCIO DI MANZO CON INSALATA DI CAMPO, PECORINO DI AMATRICE E MAGGIORANA
Il carpaccio è una celebre preparazione a base di carne bovina cruda, affettata sottile e variamente condita. Per una riuscita ottimale del piatto, si impiega il taglio di carne denominato controfiletto. Gustosa e rinfrescante l’insalatina di campo (lollo verde e rossa, rucola, spinacini, valeriana, lattughino, etc) che guarnirà questa preparazione, in cui è protagonista anche il pecorino di Amatrice, un formaggio ovino a pasta dura dalla forma cilindrica e parte esterna gialla o nera per il trattamento con olio ed aceto. La pasta è consistente, di colore giallo paglierino. Il sapore è intenso, si avverte grassezza e le note piccanti risaltano sulla sapidità. Nota di gusto arriva dalla maggiorana, un’erba aromatica strettamente affine all’origano. Perché mantenga intatte le sue proprietà va consumata cruda o aggiunta alle pietanze negli ultimi momenti della cottura: è ottima per le carni, soprattutto impiegata nei ripieni e negli umidi.
RAVIOLI DI RICOTTA E MENTA CON RISTRETTO DI CASTRATO E PECORINO AMATRICIANO
Questi ravioli, caratterizzati dal gustoso ripieno di ricotta romana dop e mentuccia romana, costituiscono una valida ed invitante alternativa ai primi piatti più classici della tradizione culinaria romanesca. Con il termine “castrato” generalmente si intende il maschio di ovino adulto castrato dal quale si ottiene una carne piuttosto tenera e saporita, ideale per elaborare condimenti quali ragù bianchi e intingoli similari. Il pecorino amatriciano è un formaggio ovino a pasta dura, ha forma cilindrica e parte esterna gialla o nera per il trattamento con olio ed aceto. La pasta è consistente, di colore giallo paglierino e di sapore intenso. All’assaggio risulta di buona grassezza, con le note piccanti che risaltano sulla sapidità. Stagiona da 6 a 12 mesi e viene realizzato in forme dal peso di 2 o 3 kg. Tradizionalmente il pecorino di Amatrice era prodotto con latte crudo, nei mesi che vanno da aprile a giugno, durante il periodo dei pascoli montani.
ABBACCHIO ROMANO AL TEGAME CON BRUSCHETTA DI PANE DI GENZANO IGP
Piatto che più romano-de-Roma nun se pò, data la presenza delle sode e saporite carni dell’Abbacchio Romano IGP a cui si associa (sotto forma di bruschetta) tutta la fragranza del “re dei pani” della provincia romana, il casareccio di Genzano IGP, per una ricetta sostanziosa quanto golosissima. Con il termine abbacchio si indica l’agnello giovane, lattante, macellato per la vendita. Gli antichi romani preferivano il capretto all’agnello anche se per Giovenale il giovanissimo agnello (abbacchio) era: “il più tenero del gregge, vergine d’erba, più di latte ripieno che di sangue”. Il pane di Genzano, di antiche origini contadine, un tempo veniva fatto in casa e portato a cuocere nei caratteristici forni a legna sparsi per il paese chiamati “soccie”. L’impasto prende forma a partire da selezionate farine di grano di tipo 0 e 00 della maremma laziale. Ha crosta marrone color nocciola con sfumature più chiare ed uno spessore di 3-5 mm. La mollica è di media compattezza, uniforme, con alveolatura diffusa. Il profumo è fragrante, dona gentili note di cereali e tostatura.
PATATE DI VITERBO AL FORNO
Le patate dell’alto viterbese sono di una varietà riconducibile alla cultivar Agata. Esse presentano forma ovale, talvolta allungata, buccia giallognola liscia con occhiature superficiali e pasta gialla. Il sapore è intenso e gradevole. Le prime testimonianze riferibili alla presenza della patata in quest’area risalgono al XIX secolo; dagli anni ‘60, la sua coltivazione praticata a livello familiare ha rappresentato la principale fonte di reddito per le popolazioni locali. Dagli anni ‘70 la produzione confluisce in due cooperative locali che si sono dotate di un disciplinare di produzione fondato sui criteri della produzione integrata.
SEMIFREDDO ALLE NOCCIOLE DEI MONTI CIMINI CON CREMA INGLESE
Linea di confine fra il mondo della gelateria e quello della pasticceria, il semifreddo è ideale in ogni stagione, d’estate come valida alternativa al gelato e d’inverno come perfetto sostituto del dolce da forno, prestandosi così ad essere consumato durante l’intero arco dell’anno. La nocciola dei Monti Cimini appartiene alla cultivar denominata “Tonda Gentile Romana ” e deve il suo nome all’aroma gradevole che la contraddistingue da altre produzioni nazionali. Questa nocciola presenta un guscio di medio spessore, subsferoidale con apice leggermente a punta ed un frutto di dimensioni medio-piccole.
